飲食出錯與有毒食物

農曆春節連假已經結束，家裡的年菜也吃完了嗎？婦產科醫師邱筱宸提醒，剩餘的年菜很可能變成「健康陷阱」，除了水溶性維生素會在反覆高溫加熱的情況下遭破壞，芥菜、菠菜、小白菜等深綠色蔬菜還可能在多次加熱的情況下，變成國際公認的致癌物「亞硝胺」（Nitrosamine）。

剩菜加熱營養流失　還可能變致癌物

邱筱宸在臉書粉專表示，年假期間最麻煩的不是準備年夜飯，而是要無止盡的清剩菜，但這些都可能變成健康陷阱，因為在反覆高溫加熱的情況下，水溶性維生素B群、維生素C等抗氧化主力都會被破壞殆盡，最後吃下肚的只剩熱量和纖維。

邱筱宸也說，過年常見的芥菜、菠菜和小白菜等深綠色蔬菜，本身就含有較高的天然硝酸鹽，在反覆加熱和長時間保存的情況下，容易被細菌還原轉化為亞硝酸鹽（Nitrite），接著它們會和食物中的胺類結合，就會變成致癌物亞硝胺，長期累積不僅大幅增加體內的氧化壓力與發炎反應，還會加速細胞老化，更會增加胃癌、腸癌等風險。

飯菜放冰箱仍危險　恐出現李斯特菌

邱筱宸提醒，飯菜冰進冰箱也不是最安全的做法，因為即使在4°C環境，仍擋不住冰箱殺手「李斯特菌（Listeria monocytogenes）」，這種細菌對免疫力較弱的長輩、孕婦非常危險，尤其李斯特菌可以穿透胎盤屏障，對寶寶會造成嚴重感染威脅。

邱筱宸建議，若想要避免潛在危機，可以每餐只取吃得完的份量出來加熱，且時間必須足夠、中心溫度至少要到75°C，才能有效消滅潛在細菌，不要整鍋熱了又冰、冰了又熱。邱筱宸表示，隔夜加熱的食材也要謹慎挑選，葉菜類是最不適合留到隔夜的素食食材，如果真的需要放過夜，可以選擇蘿蔔、南瓜等根莖類或菇類，因為這類食材在保存與復熱過程中的抗氧化力與結構相對穩定。

2026馬年9天連假進入尾聲，不少人在這期間頻繁和親友團聚吃大魚大肉，結果出現劇烈腹痛，對此，台中慈濟醫院消化醫學中心主任許景盛說明，門診病患明顯增加，原因是過量攝取燉補湯、醃製肉、帶殼海鮮、各式糕點與酒精，導致膽汁淤積形成結石阻塞，引發膽囊與急性胰臟炎，不僅胰臟癌風險明顯高於一般人，嚴重時會導致多重器官衰竭、休克，危及生命。 5食物吃太多　結石阻塞膽胰管

許景盛說明，聚餐飲食潛藏膽固醇、油脂、糖分與酒精等四大危險因子，特別是春節常見的燉補湯、醃製肉、帶殼海鮮、各式糕點，會大幅增加消化系統負擔，使膽囊劇烈收縮，容易導致膽汁淤積形成結石，進而阻塞膽胰管，引發膽囊與胰臟發炎。

此外，酒精會直接傷害胰臟，無法順利排出消化液，若再搭配高油脂飲食刺激，容易使胰臟消化液自我消融，造成劇烈腹痛，嚴重甚至將引發全身發炎，進而造成多重器官衰竭、休克，危及生命。 放任急性胰臟炎　胰臟癌風險大增 同時許景盛進一步補充，急性胰臟炎的腹痛位置多變，可能出現在左上腹、上腹正中，甚至延伸到背部，如果沒調整飲食與生活習慣，發炎容易反覆發作，最終演變為慢性胰臟炎，造成胰臟萎縮與功能永久受損，罹患胰臟癌風險也明顯高於一般人。

因此許景盛呼籲，真正傷身的不是年菜，而是過量、過度與不節制，民眾日常務必遵守少油、少糖、少酒原則，避免消化器官超負荷運作。

血糖波動大易對血管造成損害，但過年期間難免大魚大肉，怎麼吃是關鍵。家醫科醫師李思賢指出，用餐時採取「碳水化合物最後」的策略，也就是先攝取蔬菜與蛋白質，最後再吃米飯或麵食，有助於穩定餐後的血糖波動，餐後葡萄糖的增幅降低近四成。

李思賢在臉書粉專提到，血糖劇烈起伏容易引發體內的氧化壓力，對微血管內皮細胞造成不可逆的損傷。若想吃得飽足又健康，可以嘗試「調整進餐順序」，在不增加心理剝奪感的前提下，大幅減輕胰島細胞的代謝工作量，並優化體內的荷爾蒙敏感度。

李思賢表示，臨床試驗證實，用餐時採取「碳水化合物最後」的策略，也就是依序攝取蔬菜與蛋白質，最後是米飯或麵食，幫助平穩餐後的血糖波動，這種進食順序不僅大幅提升患者一天當中，血糖維持在標準範圍內的時間，還有效降低整體的血糖變異度。

李思賢解釋，優先攝取富含膳食纖維的蔬菜與優質蛋白質時，這類食物會在胃部形成一道物理性的緩衝層，增加消化液的黏稠度，延緩胃排空的速率，還能提早喚醒腸道的神經內分泌系統，刺激腸促胰島素的釋放。這類荷爾蒙能引導胰島素運作，使之後吃下的碳水化合物在進入腸道時，身體已做好代謝準備，根據臨床數據觀察，餐後葡萄糖的增幅可降低約四成。

「很多人都以為，癌症只會找上抽菸喝酒、生活放縱的人」醫師黃軒18日發文指出，他在門診中遇到的一位40歲男性病患卻完全不同，這位病人不抽菸、不喝酒，自認飲食清淡，但生活卻充斥外食、熬夜、手搖飲、久坐。體檢發現，竟為早期大腸癌。

黃軒發文內容提到，病人困惑地問：「醫師，我到底哪裡做錯了？」醫師回應：癌症有時不是源於單一「壞習慣」，更多時候是「你以為一直沒事」累積下的影響。

黃醫師將這些平日忽略的「四種慢性毒物」進行分類說明：

糖：癌毒

黃軒指出，問題不只是「糖」本身，而是「升糖速度」。越精緻的糖、越白的麵粉、越甜的飲料，會使血糖劇烈波動，進而刺激胰島素過度工作，而胰島素就像細胞生長的推進器，癌細胞「正是」喜歡這樣的環境。

油：癌毒

若糖像汽油，那麼油就是點火器。油炸物、加工香腸、熱狗、甜甜圈等，都是慢性發炎的推手。當身體長期處於發炎狀態，免疫系統如消防隊被迫疲於奔命，當真正出現癌變時，往往已經無力逆轉。

熬：癌毒

熬夜、飲食不定、長期壓力、情緒積壓，會讓體內自由基氾濫，自由基像是在 DNA 上「剪貼」錯誤，久而久之錯誤累積，癌症從這些「錯字」中悄然萌芽。熬夜讓身體默默加速老化、讓癌細胞更有機會滋長。

腸的毒菌

腸道其實是免疫系統的主要「主機板」。現代人腸道問題，多是因為飲食太懶：外食頻繁、蔬菜纖維攝取少、發酵食物欠缺，結果「好菌餓死、壞菌變強」，不只是腸胃不舒服，而是整體免疫大軍潰散。這也解釋為何有些人一感冒就重、發炎難癒。

黃醫師最後強調，真正的防癌並非你必須吃十種抗癌食物、買一堆健康食品，或把生活變苦行，而是在於「減」：少一點糖的暴衝、少一點油的上火、少一點熬夜的銹、少一點腸子的亂。當把這些慢慢減掉，身體便能回到它懂得的節奏：修復、恢復、平衡。他說，十年後，你會感謝現在願意「慢一點、淡一點、早一點」的自己。

有毒的食物有哪些？曾被譽為「全球最帥醫生」的Doctor Mike指出，較常見的食物如未熟荔枝、未處理腰果等10樣，它們含有大小不一的毒性，達到一定劑量就可能引發食物中毒，也示警比較毒的食物如河豚（廚師未妥善處理）、發芽馬鈴薯「吃下去可能會殺了你」。

有毒的食物有哪些？4樣應避開

蘋果籽（Apple Seeds）

Doctor Mike指出，蘋果籽含扁桃苷（amygdalin），腸道代謝會產生氰化物，建議吃蘋果時挑掉；但吃到也不必擔心，要「大量食用」才有中毒風險。

大黃葉（Rhubarb Leaves）

大黃葉片富含草酸（oxalic acid），可能造成腎臟受損，莖部可以食用，但葉子要避開。未成熟接骨木莓（Elderberry）

種籽含苦味生物鹼，須留意產生的氫氰酸進而引起嘔吐、腹瀉；不過因為果實酸澀，通常是煮熟或加工後食用。

肉豆蔻（Nutmeg）

內含的肉豆蔻醚（myristicin）攝取過量會出現中毒症狀，有致幻作用，也可能讓人昏迷。

比較毒的食物　需妥善處理

生腰果 (Raw Cashews) 

未經處理的生腰果含有漆酚（Urushiol），市售「生腰果」其實已經加熱去毒。接觸漆酚會造成過敏症狀，例如皮膚炎。

未成熟荔枝（Unripe Lychee）

未成熟的荔枝含次甘氨酸（hypoglycin），會造成低血糖，空腹食用風險更高，過去在印度曾造成多位兒童集體抽搐。

紅腰豆（Red Kidney Beans）紅腰豆若未充分加熱，所含的植物血凝素（PHA）會引發劇烈腸胃不適如腹瀉、噁心，低溫烹煮難以消除毒性，要食用必須煮沸至少10分鐘以上。

容易引發食物中毒　且症狀嚴重

蓖麻籽（Castor seeds）

蓖麻油已在製程中去除劇毒，可使用；但蓖麻籽含有蓖麻毒蛋白（Ricin），8顆種子的毒素即可對一名成人產生毒性，可能引起發燒、噁心甚至肺水腫。

馬鈴薯發芽（Sprouted Potatoes）

馬鈴薯發芽會讓茄鹼（Solanine）含量大幅增加，該毒素烹煮也不易受到破壞，誤食恐引發噁心、意識喪失、危及生命。

河豚（Pufferfish）

雖能海產店看到，但只有受過嚴格訓練並取得證照的廚師才能處理，河豚體內的河豚毒素（Tetrodotoxin）毒性極強，是氰化物1200倍，誤食恐導致呼吸衰竭。

先吃菜再吃肉，不一定適合每個年齡層，日本厚生勞動省新基準2025年版《日本人飲食攝取基準》中就有提到，60歲以後，飲食以抗老為主，因此，飲食不能再以比照慣例的蔬菜優先，而是要以優質蛋白質優先，先吃魚、肉、蛋之後再吃菜，最後再吃碳水化合物的飯。營養師也說因為60+以上的長者，要預防肌少症和肌力流失，因此補充優質蛋白質是第一優先。

  高品質蛋白質優先　有助維持行動力與生活自理

營養師高敏敏建議高齡者，要多補充高品質蛋白質，可以多吃雞胸肉、魚肉、黃豆等，這些有助於預防肌少症與肌力流失，維持行動力與生活自理能力。同時也要補充鈣跟維生素 D，攝取牛奶、優格、黑芝麻，有助維持骨骼密度與穩定度，降低跌倒與骨折風險。

 

高敏敏建議60+的長者，可以吃全穀類、瘦肉、深綠色蔬菜補充B群，能協助能量代謝與神經系統運作，有助減少疲勞感、維持精神狀態，也要吃地瓜、燕麥、木耳補充膳食纖維，促進腸道蠕動，改善便秘問題，有助穩定血糖與膽固醇。時時補充水分，預防脫水和腸道乾燥，增加代謝功能。60＋先吃魚、肉、蛋再吃菜　用餐前先喝杯水  

日本厚生勞動省新基準2025年版《日本人飲食攝取基準》中提到，40歲到50歲的人因代謝下降，糖尿病風險增加，因此為了做好血糖控制，建議飲食順序「蔬菜、菇類、膳食纖維優先，接著吃魚、肉、蛋類，最後再吃碳水化合物」。

但是60歲以上的長者，開始要注意營養不足的問題，尤其是65歲以上的長者，蛋白質吸收量會下降，加上食慾降低，因此營養師菊池真由子建議60+的長者，飲食順序要改變，不要再比照40歲到50歲時期，而是要改成先吃「蛋白質」，因此先吃魚、肉、蛋、豆類再吃蔬菜、菇類、膳食纖維，最後再吃碳水化合物。兩個年齡飲食習慣不同，但都建議用餐前，先喝一杯水或茶再開始進食，有助於預防過量。

日本是公認的長壽國，但他們的胃癌發生率，竟是台灣的4倍，主要與飲食習慣有關。胃腸肝膽科醫師蕭敦仁提到，飲食重鹹容易傷胃，例如日本人與韓國人都愛的醬菜，除了傷害胃黏膜外，也會讓幽門螺旋桿菌活得比較好，甚至促使致癌物亞硝胺形成。

YouTube節目《祝你健康》指出，日本人雖又瘦又長壽，但胃癌發生率卻是台灣人的4倍，主要就是飲食太鹹，以青森縣為例，曾是日本最短命縣市，主要是他們有喝光拉麵湯的習慣，泡麵銷售量更是全國第一。

胃腸肝膽科醫師蕭敦仁提到，吃太鹹真的會傷胃，全世界胃癌最好發的國家，第一名是蒙古，接下來為日本、韓國，共同特色是湯很鹹，例如韓國的大醬湯、日本的拉麵與味噌湯。根據衛生福利部國民健康署的建議，成人每日鈉總攝取量不超過2400毫克，換算成食鹽約6公克。

蕭敦仁解釋，飲食太鹹不只會傷害胃黏膜，造成發炎反應，也會讓幽門螺旋桿菌（世界衛生組織認證的致癌因子）活得比較好，甚至使致癌物亞硝胺比較容易形成，以醬菜為例，其含有很多亞硝酸，再與蛋白質結合，就會變成亞硝胺，屬於一級致癌物。

 物價飆漲，但有些錢可不能省。醫師廖繼鼎表示，很多癌症是過度節省導致的後果，一位50多歲男子生性節儉，家中食用油常反覆使用多次，幾年前確診肝癌。廖繼鼎表示，雖然肝癌病因複雜，「但食用油反覆加熱會增加罹癌風險，絕對是其罹癌的原因之一。」但很多家庭為了省錢，都會這麼做。

林口長庚醫院血液腫瘤科醫師廖繼鼎在其YouTube表示，行醫30年的他，常在診間遇到「為了省錢而錯誤飲食」的患者，例如常吃隔夜菜、反覆使用食用油的人。

他表示，食用油若反覆加熱，即成為回鍋油，產生反式脂肪酸與油脂氧化產物，長期會增加肝臟等器官的負擔，進而增加罹癌的風險。

他表示，上述男子即因生性節儉，家中食用油反覆使用，捨不得丟棄。男子幾年前確診肝癌時，相當慨歎地說道，「早知會罹癌，當初真不該為了節省那一點油錢！」

去年美國生物化學與分子生物學會年會中，一份研究指出，食用重炸芝麻油或葵花油的大鼠，肝臟出現氧化壓力和發炎現象，且結腸也受到顯著的損傷，導致內毒素和脂多醣等毒素產生。研究人員認為，此顯示，回鍋油會導致大鼠肝臟脂質代謝發生異常，並阻斷源自肝臟運送至大腦的重要omega-3脂肪酸DHA。」

研究人員指出，該研究顯示，經常食用油炸食物會干擾肝腸與大腦的溝通軸線，長期恐增加神經退行性等疾病風險

不少人仗著年紀輕就揮霍健康，小心腎臟提早「登出」！醫師洪永祥分享一起令人惋惜的案例，一名26歲上班族為了拚業績早出晚歸，每天靠著喝2杯手搖飲來排解壓力，近半年出現臉部浮腫，卻總以為是熬夜所致。直到某天深夜加班，她突然感到「肺部像溺水」一樣喘不過氣，緊急送醫才發現腎功能已完全衰竭，必須終身洗腎。

腎臟科醫師洪永祥在粉專指出，上述女患者正值愛美、打拚未來的年紀，生活除了壓力，就是靠每天2杯手搖飲來排解。事發當晚被同事送往急診時，當時擔任總醫師的他看完抽血報告，語氣沉重地告知趕來的母親：「她的腎功能已經完全衰竭，尿毒素指數破表導致肺水腫，現在必須立刻插管、緊急洗腎，否則會有生命危險。」洪永祥解釋，後續檢查發現女子多年前就已有蛋白尿，推測是慢性腎絲球炎卻未經治療，加上長年熬夜、愛喝飲料，才釀成這場不可挽回的悲劇。他示警，現代人的精緻飲食與忙碌生活，正在對先天不良的腎臟進行「雪上加霜式的集體謀殺」。在導致年輕人腎衰竭的5大生活習慣中，「含糖飲料當水喝（高果糖糖漿）」絕對是傷腎第1名的元凶。

「台灣手搖飲文化是年輕洗腎者的集體夢魘。」洪永祥分析，高果糖飲料在任何年紀都是大忌，除了造成肥胖與糖尿病，根據研究證實，果糖代謝產生的尿酸，會像「碎玻璃」一樣摩擦腎小管，引發慢性間質發炎。

不只含糖飲！熬夜、重鹹也傷　醫：腎臟沒有備份檔

除了含糖飲料之外，洪永祥也列出其他4項傷腎壞習慣。包括「長期熬夜」會影響腎臟夜間調控血壓與排毒的功能；健身族群若攝取「極端高蛋白飲食」，恐造成腎絲球超濾過壓力；「濫用止痛藥與成藥」會導致腎臟血流量驟降，如同腎臟裡的小型海嘯；以及「重鹹、重口味飲食」，加工食品中的高磷與高鈉會直接造成腎臟發炎。

「你的腎臟沒有備份檔！」洪永祥語重心長地勸戒，這篇文章不是為了嚇人，而是為了救年輕人的腎。腎臟是極度沉默的器官，在壞掉70%之前，可能都不會出現疼痛或症狀。一旦它決定登出，人生將從彩色變黑白。他呼籲民眾，從今天起放下手中的手搖飲、多喝白開水，別讓一時的口腹之慾毀了下半輩子。

吃早餐的時間可能與長期健康息息相關。腎臟科醫師江守山表示，研究顯示，早吃早餐有助於延年益壽，但早餐吃得太晚會增加疲勞、憂鬱和睡眠品質不佳的風險，甚至容易提前死亡。

江守山在臉書指出，根據麻省總醫院布里格姆醫院的研究顯示，隨著年齡的增長，人們的飲食習慣可能會改變，他們通常會把早餐和一天中的最後一餐吃得更晚。但這會縮短「進食窗口」，可能導致身體沒有足夠的時間在睡前充分消化食物，從而擾亂睡眠。

該研究分析了2945名居住在英國社區、年齡介於42至94歲成人的數據與血液樣本，並進行超過20年的追蹤。結果發現，隨著年紀增加，參與者的早餐時間普遍延後；晚吃早餐的人也更容易比那些堅持年輕時進食時間的人早逝。此外，晚吃早餐族群也較常出現憂鬱與疲勞症狀。

然而研究人員表示，這些症狀更有可能是他們晚吃早餐的原因，而不是晚吃早餐的結果。江守山強調，早餐時間延後未必直接導致健康問題，但可能反映出整體健康狀況正在下滑，進而增加相關風險。呼籲年長者在規劃間歇性斷食或延後進食時，更應審慎評估自身狀況。

外表看似乾淨的水源，有可能隱藏致命神經毒素！醫師謝炳賢指出，未經處理的水源是極其危險卻常被忽視的神經威脅，但多數人並不知情，他列出台灣4種常見水源，包含山泉水、老舊自來水、地下水、溪流河水等。其中，山泉水可能會含有阿米巴原蟲或其他寄生蟲，據統計，感染阿米巴的患者若未在48小時內接受抗寄生蟲治療，死亡率高達95%以上。

神經外科醫師謝炳賢在臉書粉專上發文指出，未經消毒、煮沸的水源千萬別輕忽，沒有處理過的水源很可能導致神經威脅，但大多數人卻不知情，直到出現永久性神經損傷或認知障礙才驚覺嚴重性。對此，他列舉出4種台灣的常見水源，需要謹慎留意。

  山泉水　當心寄生蟲恐致腦炎

山泉水是台灣登山客最致命的神經陷阱，當看似清澈的山泉水含有阿米巴原蟲或其他寄生蟲時，病原體會直接攻擊大腦神經系統。這類感染最恐怖的症狀就是「急性腦膜腦炎」，不只造成劇烈頭痛、高燒，還會出現意識混亂、癲癇發作！統計顯示，感染阿米巴的患者若未在48小時內接受抗寄生蟲治療，死亡率高達95%以上，一旦錯過黃金治療時間，大腦功能再也無法恢復。老舊社區自來水是台灣都市的「隱形神經殺手」，當使用30年以上鉛製水管或含鉛焊料接頭時，重金屬鉛會持續溶出，就像慢性毒藥一樣逐漸摧毀神經發育。

  地下水體　重金屬污染

當工廠廢水或農藥滲透地下水層時，砷、汞、鎘等重金屬會長期累積，造成「慢性神經中毒症候群」。這類患者初期可能只是手腳發麻，但隨著時間推移，周圍神經會逐漸壞死，不只精細動作困難、感覺異常，嚴重者會出現「手套襪套型」感覺喪失，就像戴了永遠脫不掉的麻醉手套。

  溪流河水　害細菌性腦膜炎

台灣河川溪流是戶外活動最危險的神經威脅。當河水受到工業廢水或畜牧污染時，致病細菌會通過鼻腔直接進入大腦，造成「細菌性腦膜炎」。這類患者最痛苦的是急性神經功能衰竭，不只高燒不退、劇烈頭痛，還會出現頸部僵硬、意識昏迷，連基本的吞嚥呼吸都困難重重，並且患者往往在戲水後24小時內就陷入昏迷！

謝炳賢建議，如果民眾有飲用未處理水源的習慣，或出現疑似神經中毒症狀，請立即停止飲用並就醫檢查，每一口未消毒的水都可能是神經損傷的導火線，他提醒：「看似乾淨的天然水源，往往隱藏致命的神經毒素，防護永遠勝過治療」。

當代人生活忙碌、飲食失衡，導致各種腸胃疾病與文明病逐漸年輕化，其中「腸躁症」與「大腸息肉」更是常見困擾。一名42歲的上班族婦女因長期外食、飲食不均衡，健康檢查時竟發現大腸長出息肉，切除後雖改吃得較清淡，但息肉仍復發，最後才找出真正的原因。營養師趙函穎曾在節目《健康2.0》中分享這起案例。她指出，許多大腸長息肉或罹患大腸直腸癌的患者，普遍有愛吃紅肉、甜食及油炸食物的習慣。這名42歲婦女因為白天工作繁忙、晚上還要照顧孩子，常常一日吃下三到四個便當，壓力大時更會加碼雞排、珍奶等多油多糖食物。

某次例行健檢照大腸鏡時，醫師發現她的大腸有息肉並立即切除。婦女嚇得開始注重飲食，晚餐僅吃蔬菜，認為這樣較健康。然而一年後再度檢查，息肉竟又長回來。經討論後才發現，她雖然改吃清淡，但仍維持愛吃炸物與甜食的習慣，加上長期熬夜與壓力過大，導致腸道發炎環境持續存在。趙函穎強調：「若壓力、作息與飲食習慣都沒改善，病灶並未真正消除，息肉自然會再生。」

節目中，馬偕醫院胃腸肝膽科醫師章振旺也針對息肉種類說明，發炎造成的增生性息肉，變成大腸癌的風險低；另一種腺瘤性的息肉，有八至九成的腺癌都是由腺瘤產生的，當中又分管狀腺瘤和絨毛狀腺瘤，絨毛狀腺瘤變成大腸癌機會就會大一點。

整體而言，專家提醒，想預防息肉復發或惡化，除了定期檢查外，更要從根本改善生活型態，包括均衡飲食、減少油炸與甜食攝取、維持良好作息與壓力管理，才能真正守護腸道健康。